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요리 예술 (Arts Culinaires)

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상세 설명

1. 개요

 

프랑스 요리는 프랑스어로 Cuisine française 라고 하는데, 수 세기에 걸쳐 사회적, 정치적인 변화를 통해 발전하였다. 서민들이 먹는 요리는 다른 유럽 국가들과 별반 다르지 않았으나, 귀족들의 궁중요리는 최고급 요리를 지향하면서 수준 높은 요리로 칭송 받았다. 하지만, 프랑스 대혁명을 통해 귀족들의 고급 요리가 시민들에게 알려지게 되었고, 오늘날 프랑스 요리가 세계적으로 유명해진 초석이 되었다. 이후, 다양한 사회적, 정치적 움직임과 유명 요리사의 업적이 더해져 프랑스 요리가 세계적인 안정을 받게 되었다.

 

20세기, 프랑스 요리는 조르쥬 오귀스트 에스코피에(Georges-Auguste Escoffier)라는 사람에 의해 근대화를 이루게 되었다. 그는 프랑스 고급 요리를 체계화하면서, 미슐랭 가이드와 같은 미식 탐방 문화를 통해 프랑스의 풍부한 부르주아 요리와 시골 요리 등이 균형적으로 발전할 수 있도록 기반을 마련했다.

 

프랑스에서 요리를 공부하거나 요리사가 되기 위한 과정은 크게 3 가지로 분류된다. 첫 째는 국가 자격증을 취득하는 코스다. 일반적으로 중등 교육 과정부터 시작되는 CAP, Bac pro, BP, BTS와 같은 자격증을 취득하는 과정이라 할 수 있다. 둘 째는 프랑스 유명 쉐프에 의해 설립된 프랑스 요리학교에서 교육 과정을 이수하고나서 학위(디플롬)을 취득하는 것이다. 셋 째는 요리사의 길 보다는 요리 예술 관련 직업으로써, 레스토랑 경영 과정을 이수하는 것이다.

 

2. 대표적인 프랑스 요리 학교

 

CAP 등 국가 자격증을 취득하기 위해 공부하는 교육 기관은 프랑스 전역에 400여개의 센터가 있지만, 외국인 학생 입학의 제한이 많다. 그래서 아래와 같이 외국인도 쉽게 프랑스 요리를 배울 수 있는 학교들을 소개한다.

 

▶ 르 꼬르동 블루 (Le Cordon Bleu)

 

현재 한국에서도 캠퍼스를 갖추고 있는 가장 대표적인 요리 학교이다. 120년 전통의 프랑스 요리와 제과 제빵, 와인, 호텔 및 레스토랑 경영과정을 보유하고 있다. 서울 외에도 전 세계 20여국에 35개의 캠퍼스를 운영하고 있다. 주요 전공분야로는 3년 과정의 요리 예술 비즈니스 학사 (Bachelor en Management des Arts Culinaires)와 호텔 및 외식 서비스 매니지먼트 학사 (Bachelor Managment Hôtellerie et restauration)이 있다. 요리 외에도 제과 및 제빵 관련 디플롬과정과 와인 및 미식가 과정 등도 있다. 수업은 프랑스어로 이루어지지만, 영어 통역으로도 수업이 같이 진행된다. 특히, 학사 과정은 영어로 수업이 이루어진다.

 

▶ 폴 보퀴즈 요리 학교 (Institut Paul Bocuse)

 

지난 1990, 세계 최고의 프랑스 요리 권위자로 알려진 폴 보퀴즈 (Paul Bocuse)가 설립한 명문 요리 학교이다. Lyon 서부의 Ecully 지역에 위치했으며, 원래 학교 명칭은 요리 호텔 전문 학교 (Ecole des Arts Culinaires et de l'Hôtellerie)이었다가 2002년에 현재와 같이 설립자의 이름이 들어간 폴 보퀴즈 요리학교 (Institut Paul Bocuse)가 되었다. 레스토랑 경영, 조리 경영, 호텔 경영 등 3개 분야로 교육 과정이 구분되어 있으며, 현재 전 세계 40 여개 국가의 4,000여명의 학생이 공부하고 있다. 또한, 정규 교수진 90여명 외에도 미국, 영국, 그리스 등의 명문 대학 교수, 프랑스의 요리 전문가들을 수시로 초청하여 폭넓은 요리 교육을 진행한다.

 

대표적인 교육 과정으로는 국제 요리 예술 매니지먼트 학사 과정 (Bachelor Management  International des Arts Culinaires), 국제 외식 산업 매니지먼트 학사 과정 (Bachelor Management International de la Restauration), 국제 호텔 매니지먼트 학사 과정 (Bachelor Managment International de l'Hôtellerie)가 있다.

 

▶ 르 노트르 요리 학교 (Ecole professionnelle Le Nôtre Gastronomie)

 

1971, Gaston Lenôtre에 의해 설립된 이 학교는 프랑스 요리를 체계적이고 종합적으로 교육하는 곳으로서, 국제적인 지명도에 있어 프랑스 최초의 요리 학교이다. 43년의 역사를 가진 프랑스 최고 학교로서, 처음에는 요리와 제과 제빵 분야 단기 실습 교육이 주를 이루었다. 그러나 20여년 전부터 6개월 집중 과정이 만들어 지면서 외국 학생들로부터 많은 인기를 얻었다. 매년 100여개 나라의 3,000여명의 학생들이 이 학교에서 교육 받고 있다.

 

학교에서 실시하는 교육 분야로는 제과, 제빵, 아이스크림, 초콜릿 및 당과, 데코레이션 케잌, 디저트, 주방장 선택 요리, 주문 요리 등이 있다. 이 중 직업으로써 요리를 배우고자 할 때 선택하는 직업 전문 요리 과정이 가장 주된 교육 프로그램이다.

 

▶ 알랭 뒤까스 에듀케이션 (Alain Ducasse Education)

 

1999년에 다수의 미슐랭 스타를 받은 알랭 뒤까스 (Alain Ducasse) 쉐프에 의해 설립된 학교이다. 설립 목적은 오로지 요리와 제과, 와인에 대한 지식과 노하우를 전수하기 위함이다. 실습에 중점을 둔 혁신적인 인텐시브 프로그램을 제공하고 있으며, 초급자부터 요리로 직종 변경을 계획 중인 사람이나 현재 요리사로 활동하고 있는 사람까지 요리를 배우고 싶은 모든 사람들이 교육 받을 수 있다. 학교 입학을 위해서는 만 18세 이상이어야 하며, 능숙한 영어 구사 능력이 필요하다.

 

▶ 페리에 요리 학교 (Ecole Ferrière)

 

Paris에서 약 25Km 떨어진 Seine-et-Marne 지역에 위치한 학교로서, 호텔 경영, 요리, 럭셔리 산업 교육 분야의 최고 전문가들을 통해 프랑스의 우수성을 널리 알리고자 설립했다. 주요 전공으로는 호텔 경영, 외식 산업과 요리, 럭셔리 산업, 관광 및 이벤트 분야이다. 모든 교육과정은 프랑스어와 영어로 이루어지며, 3년 과정의 경우에는 처음 2년간 다양한 분야의 기초 지식을 습득한 후, 3년 차에 전공을 선택할 수 있다. 또한, Grenoble 경영 학교 및 SKEMA 경영 학교와의 파트너쉽을 통해 교육의 질을 높이고, 이 학교만의 개별 지도 프로그램을 통해 실제 고객들의 요구에 대응할 수 있는 경험을 제공한다.

 

▶ 페랑디 요리 학교 (Ecole Ferrandi)

 

1920, 파리 상공회의소에 의해 설립된 학교이다. 다양한 분야의 직업 교육 기관이지만, 한국에는 특히 요리와 제과 제빵 분야로 많이 알려져 있다. 매년 2,300여명의 프랑스 학생들과 2,000여명의 외국 학생들이 함께 교육을 받고 있다. 캠퍼스는 Paris를 비롯하여 Jouy-en-Josas, Saint-Gratien, Bordeaux에 있다

 

CAP 과정부터 Bac +6 과정까지 다양한 직업 교육 과정을 가지고 있고, 실무 경험에 따른 전문 기술을 습득하도록 70%의 학생이 학교 수업과 기업 실무 교육을 병행하고 있다. 강사진은 열정과 경험으로 무장한 현직 종사자 위주로 구성되어 있다. 최근 시설 보수를 통해 최고 품질의 교육과 최신 설비 및 장비를 구비하고 있다.


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